Le jambon persillé, ou jambon de Pâques ou jambon de Bourgogne, est un plat de charcuterie traditionnel de la cuisine bourguignonne. Il est élaboré traditionnellement à partir de viande de porc enrobée de gelée persillée.
Historique
À l’origine de fabrication familiale, ce produit — assez proche dans sa conception du fromage de tête — se prépare en Côte-d'Or et dans la région dijonnaise, en particulier à Beaune, à l’occasion des fêtes de Pâques depuis le XIVe siècle1.
Ingrédients
La viande utilisée provient de la cuisse (jambonneau) ou de l'épaule (palette) de première qualité. La viande est cuite dans un bouillon contenant du vin blanc de Bourgogne, de la moutarde et du vinaigre de vin. On ajoute pendant cette étape des pieds de veau ou de porc, pour en extraire la gélatine naturelle qu'ils contiennent, et qui servira à faire prendre la gelée une fois refroidie. Un bouquet garni, de l'ail, de l'oignon et des carottes y sont adjoints.
Une fois cuite, la viande est tranchée grossièrement en lanières ou cubes de quelques centimètres de diamètre.
La gelée persillée est réalisée à partir du bouillon de cuisson de la viande. Lorsque la terrine est montée par étages successifs de viande et de couches de persil, le bouillon tiède est versé sur le tout. La terrine est mise en presse au frais afin qu'elle puis prendre en masse.
ÉTAPE 1
Laver les morceaux de porc.
ÉTAPE 2
Les faire dessaler 24 heures en changeant l’eau de temps en temps.
ÉTAPE 3
porc
pied de veau
vin blanc sec
ail
oignon
carotte
bouquet garni
estragon
Mettre dans un fait-tout : le porc, les pieds de veau blanchis préalablement, le vin blanc, de l’eau à hauteur, l’ail écrasé, les oignons, les carottes, le bouquet garni, l’estragon.
ÉTAPE 4
Couvrir et faire cuire doucement pendant 2 h. 30 min.
ÉTAPE 5
Laisser tiédir.
ÉTAPE 6
persil
vin blanc sec
Sortir les viandes. Découper les viandes grossièrement en morceaux dans le sens des fibres. Ajoutez les 3/4 du persil haché puis le vinaigre.
ÉTAPE 7
Mettre les morceaux de viande ainsi traités dans une terrine de dimensions appropriées en les rangeant serrés et dans le même sens de façon à ce que les fibres soient perpendiculaires au sens de la coupe.
ÉTAPE 8
persil
Ajouter par dessus le reste du persil haché.
ÉTAPE 9
gélatine
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.
ÉTAPE 10
gélatine
Prélever 3/4 de litre de bouillon de cuisson et y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées.
ÉTAPE 11
Verser cette préparation sur la viande.
ÉTAPE 12
Mettre à prendre en gelée au réfrigérateur en posant une planchette garnie d’aluminium dessus et lestée d’ un poids d’un kilo environ.
source wikipedia, marmiton
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