Les œufs en meurette (ou œufs en matelote) sont un plat traditionnel de la cuisine bourguignonne, à base d'œufs pochés et de sauce au vin rouge meurette (ou sauce bourguignonne).
Description
Cette recette de cuisine au vin est composée d'œufs pochés, et de sauce meurette (ou sauce bourguignonne) composée de vin rouge du vignoble de Bourgogne, de lardons, d'oignons, et d'échalotes revenus dans du beurre, avec également éventuellement des oignons grelots, et des champignons de Paris.
Servi avec jaune d’œuf coulant et persil, avec du pain grillé aillé ou variante au crémant-de-bourgogne.
Il existe deux variantes de cuisson, soit les œufs sont pochés dans de l'eau bouillante vinaigrée, servis avec la sauce Meurette (où le blanc d’œuf conserve sa couleur blanche) soit directement cuit dans la sauce Meurette (où l’œuf s’imprègne de la couleur et du goût de la sauce Meurette). Cette méthode a donné les œufs Zinoff que rapporte Fulbert-Dumonteil (1901) on cuit dans la poêle beurre, lardons, bourgogne, oignons, ail, sel, quand le tout est lié on y poche les œufs.
Ils sont parfois cuisinés avec une sauce au vin blanc, ou au crémant, et généralement servis avec, ou sur du pain grillé aillé. La recette morvandelle incorpore également un fond de veau et du persil.
Paul Bocuse en a donné une recette simplifiée qu'il appelle « œufs pochés à la beaujolaise ».
RECETTE
ÉTAPE 1
lard
oignon
champignon de Paris
ail
Couper le lard en dés, émincer l'oignon et les champignons et hacher l'ail.
ÉTAPE 2
champignon de Paris
beurre
Faire dorer les champignons dans un peu de beurre dans une poêle.
ÉTAPE 3
lard
oignon
beurre
farine
Dans une autre poêle, faire revenir le lard et les oignons avec un peu de beurre (si nécessaire). Saupoudrer les oignons et le lard avec la farine et remuer jusqu'à ce que la farine blondisse.
ÉTAPE 4
vin rouge
bouquet garni
champignon de Paris
ail
sucre
poivre
Ajouter le vin, le bouquet garni, les champignons, l'ail et le sucre. Saler et poivrer.
ÉTAPE 5
Laisser réduire à feu très doux pendant 45 min. La sauce doit devenir onctueuse.
ÉTAPE 6
beurre
ail
Avant de servir faire revenir les croûtons dans un peu d'huile ou de beurre (version light, les faire griller au four) et les gratter légèrement avec de l'ail.
ÉTAPE 7
œuf
vin rouge
Juste avant de passer à table, faire pocher les œufs dans une grande casserole d'eau frémissante légèrement vinaigrée.
ÉTAPE 8
œuf
Dans une assiette, déposer les croûtons, les œufs pochés dessus, napper de sauce.... et bon appétit!
source wikipedia, marmiton
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