Les escargots de Bourgogne, ou escargots à la bourguignonne, sont une recette de cuisine traditionnelle de la gastronomie française à base d'escargots de Bourgogne sauvages (Helix pomatia) et de beurre d'escargot (beurre, ail, persil). Spécialités bourguignonnes de la gastronomie bourguignonne, ils peuvent être servis en particulier lors des repas de fête de famille ou de réveillon de Noël.
Historique
La consommation alimentaire d'escargots remonte à la période chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire, des origines de l'histoire de l'art culinaire. En Europe continentale, l’Helix pomatia est majoritairement répandu dans l'est de la France et en Europe centrale. En France, la consommation de l'escargot d'élevage toute espèce confondue est estimée à 30 000 tonnes par an, dont 800 à 1 000 tonnes produites par les héliciculteurs français.
Le père Vallée, aubergiste bourguignon de Bassou dans l'Yonne en Bourgogne, aurait inventé cette recette en 1796. En 1814, Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (président du gouvernement provisoire de 1814, ministre et chef de la diplomatie du roi Louis XVIII au moment de la première restauration française) demande à son célèbre cuisinier bourguignon Marie-Antoine Carême (surnommé « roi des chefs et chef des rois ») de préparer un dîner en l'honneur du tsar Alexandre Ier de Russie, qu'il reçoit dans son hôtel de Saint-Florentin de Paris (mis à la disposition de ce dernier pendant son séjour en France). Le chef cuisinier farcit alors des escargots de Bourgogne au beurre, à l'ail et au persil (beurre d'escargot) qu'il fait cuire et fondre au four, et les baptise « escargots à la bourguignonne », obtenant un important succès gastronomique et diplomatique. La recette est depuis un des emblèmes de la cuisine bourguignonne et de la cuisine française.
RECETTE - 6 personnes
ÉTAPE 1
escargot
Egoutter les escargots.
ÉTAPE 2
ail
échalote
persil
beurre
poivre
muscade
Peler et hacher menu l'ail, les échalotes et le persil, et bien mélanger. Incorporer 80 g de beurre en petits morceaux. Saler, poivrer et râper un peu de muscade.
ÉTAPE 3
champignon de Paris
Nettoyer les champignons et les émincer.
ÉTAPE 4
beurre
champignon de Paris
Faire fondre le beurre aromatisé dans une sauteuse et y faire cuire les champignons pendant 4 à 5 min.
ÉTAPE 5
escargot
Ajouter les escargots et mélanger.
ÉTAPE 6
vin blanc sec
Verser le vin blanc, remuer et faire mijoter à découvert pendant 8 à 10 min.
ÉTAPE 7
crème fraîche
Incorporer la crème fraîche et faire réduire sur feu assez vif pendant 8 min.
ÉTAPE 8
pain de mie
beurre
Pendant ce temps, faire dorer le pain (préalablement passé au grille-pain) dans le reste de beurre.
ÉTAPE 9
Les égoutter sur du papier absorbant et placer une tranche au fond de chaque cassolette.
ÉTAPE 10
escargot
champignon de Paris
Répartir la préparation d'escargots aux champignons par dessus et servir très chaud.
source wikipedia, marmiton
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