La pôchouse, ou pauchouse (parfois orthographiée pochouse ou pochouze1), est une recette traditionnelle de la cuisine bourguignonne et de la cuisine franc-comtoise, à base de poissons de rivière, coupés en morceaux et cuisinés avec une sauce au vin blanc.
Origine
Originaire du xviie siècle (elle est citée dans des écrits de 1646), la pôchouse remonte à une époque où les bateliers, radeliers et pêcheurs (pôchoux en patois bressan) de Verdun-sur-le-Doubs, au confluent de la Saône et du Doubs en Bresse, préparaient ce plat du pauvre avec les poissons de la Saône et du Doubs et avec le vin blanc du vignoble de Bourgogne2.
Variante de la matelote, ce plat traditionnel est une spécialité bourguignonne, également commune en Franche-Comté. Elle se déguste en particulier dans les départements de Saône-et-Loire, de Côte-d'Or, du Jura et du Doubs, dans des restaurants de bord de Saône ou du Doubs.
Ingrédients
Elle est préparée à l'origine à partir d'un mélange de quatre poissons, dont deux poissons à chair maigre : le brochet et la perche, et deux poissons à chair grasse : l'anguille et la tanche, avec une sauce au vin blanc (en général du bourgogne aligoté), accompagnée de pommes de terre, de lardons et de croûtons. Elle peut également être préparée avec de la carpe, du sandre, de la truite ou encore du saumon.
Nombre de personnes 6
LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE
1,500 à 1,800 kg de poissons d'eau douce (anguille, perche, tanche, brochet, etc.)
150 g de lard de poitrine coupé en 6 tranches
150 g de beurre
11 gousses d'ail
gros sel
poivre en grains
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
1 l de Bourgogne blanc sec assez corsé
80 g de farine
2 « ficelles » (petites baguettes fines)
LA PRÉPARATION DE LA RECETTE
1. Écaillez et lavez les poissons et coupez-les en morceaux. Mettez 50 g de beurre et les tranches de lard dans une casserole et faites-les fondre à feu doux. Ajoutez 10 gousses d'ail pilées. Faites-y revenir rapidement le poisson, salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni et le vin. Faites reprendre l'ébullition, couvrez et faites bouillir à feu vif pendant 5 minutes. Découvrez la casserole et agitez une mèche en papier enflammée au-dessus du poisson afin de faire flamber le vin.
2. Remuez la casserole en tous sens jusqu’à ce que les flammes soient éteintes. Recouvrez-la et laissez cuire le poisson à feu moyen pendant 5 minutes encore. Dans un bol, écrasez les 100 g de beurre qui restent avec une fourchette et incorporez-y la farine. Retirez le poisson et le lard de la casserole à l'aide d'une écumoire, mettez-les dans un plat creux chauffé et gardez-les au chaud. Passez le fonds de cuisson resté dans la casserole à la passoire fine dans une casserole propre. Incorporez-y le beurre manié, par petites quantités à la fois, faites reprendre l’ébullition en tournant la sauce à la spatule et remettez-y le poisson.
3. Laissez cuire doucement pendant 5 autres minutes. Taillez la « ficelle » en tranches, faites-les griller au four et frottez-les avec l'ail qui reste. Mettez les morceaux de poisson et le lard avec la sauce dans un plat creux chauffé et disposez les croûtons en couronne sur le bord du plat. Servez bouillant accompagné d'un plat de pommes de terre à la vapeur. (Vous éplucherez une douzaine de pommes de terre moyennes et les ferez cuire de la même façon que celles de la salade estivale.)
Recette parue dans le numéro 1971_771 marieclaire.fr
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