Le ttoro, la fricassée basque

De la mer à l’assiette

Si son nom évoque plutôt un bovin à cornes, le ttoro (qui se prononce « tioro ») est en réalité une spécialité de la mer typique de Saint-Jean-de-Luz et du littoral basque.

Mi ragoût, mi soupe de poisson, il se compose essentiellement de morue, de lotte ou de merlu agrémentés de coquillages et de langoustines. Autrefois considéré comme le plat du pauvre, le favori des pêcheurs, on le préparait directement sur le bateau avec les morceaux impropres à la vente, mais il s’est aujourd’hui érigé en véritable recette gastronomique. Les morceaux de poisson sont laissés entiers et cuits à point dans une marinade composée de tomates, de vin blanc sec et d’ail, ainsi que du fameux piment d’Espelette.