Rigueur et précision
Le merlu koskera est une institution de la région bayonnaise : voici un plat de saison qui se prépare impérativement dans les règles de l’art, avec des produits frais du marché.
Pour le réaliser, les meilleurs chefs se procurent un merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, à l’excellente réputation, au marché couvert du matin. Dans cette recette, il est agrémenté de coquillages (moules, palourdes), d’asperges et de petits pois qui s’achètent frais également, ainsi que d’œufs durs. Le poisson mijote dans une marinade au vin blanc du Pays basque, et une fois la cuisson de l’ensemble achevée, on le nappe d’une sauce à base de jus de cuisson mélangée à de l’ail, du persil, du sel et du piment d’Espelette.
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