La lamproie est un poisson impressionnant, très ancien, sans arrête ni vertèbre. Très laid en fait ! Il est majoritairement pêché dans l’estuaire de la Gironde et sur la Dordogne.
A Bordeaux, on cuisine traditionnellement la lamproie avec des poireaux, du vin rouge et du jambon cru, le tout mijotant pendant de longues heures. Elle se déguste accompagnée de croûtons aillés.
Où savourer la lamproie à Bordeaux ?
Au Noailles, à la brasserie Le Noailles 12 allée de Tourny, une brasserie typique située en plein coeur de la ville. Miroirs, fresques murales, banquettes en velours rouge, garçons en gilet noir et tablier blanc : le cadre est intemporel et la carte raffinée.
INGRÉDIENTS :
6 personnes
- 6 Poireau
- 1,2 kg Poisson
- 6 Oignons
- 6 Échalotes
- 200 g Lard fumé
- 6 gousses d'ail
- 1 Bouquet garni
- 15 cl Huile d'olive
- 1 cs Sucre en poudre
- Sel, poivre
- 1 bouteille de vin rouge
PRÉPARATION :
- Préparation 30 min
- Cuisson 2h30 min
1
Attachez les lamproies par leur tête. Pratiquez une incision au niveau de la queue afin d'extraire le sang. Placez le dans un récipient. Réservez.
2
Faites chauffer une grande casserole d'eau jusqu'à atteindre l'ébullition. Plongez les lamproies dedans puis retirez le cordon central. Coupez la queue et la tête des lamproies. Coupez les lamproies en tronçons.
3
Nettoyez soigneusement les poireaux et ôtez la partie verte. Coupez les blancs de poireaux en tronçons. Épluchez les oignons, les gousses d'ail et les échalotes. Coupez le tout grossièrement. Faites revenir l'ensemble des légumes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et le sucre en poudre. Réservez.
4
Chauffez et flambez le vin rouge. Faites revenir les tronçons de lamproie dans la cocotte avec de l'huile d'olive. Réservez.
5
Lorsque le vin rouge a refroidi, ajoutez le sang de lamproie. Mélangez.
6
Placez les tronçons de lamproies dans une grande cocotte. Ajoutez les légumes, le bouquet garni, le lard fumé et le bouquet garni. Mouillez avec le mélange vin rouge / sang. Faites mijoter le tout pendant 2 h 30 en surveillant régulièrement la cuisson.
ASTUCES
Il existe de nombreuses variantes à cette recette traditionnelle. Vous pouvez ajouter des carottes à la préparation ainsi que de l'armagnac (7 cl). Et selon vos envies, vous pouvez également remplacer le lard fumé par des tranches de jambon de Bayonne. De quoi varier les plaisirs !
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