Cette spécialité charcutière composée de jambon, d’épaule et de graisse de porc, le tout salé, poivré et épicé est cuit lentement, pendant plusieurs heures (c’est confit). Elle est originaire de la petite ville de Lormont, située en Gironde, juste en face de Bordeaux, sur la rive droite de la Garonne
Son nom dériverait probablement du mot gratter parce qu’il faut bien racler le fond de la marmite pour la préparer. Pour vous donner une idée cela ressemble un peu à du jambon blanc, mais la masse est compacte et la chair plutôt maigre est mêlée avec des morceaux plus gras. C’est absolument délicieux.
La recette remonte à la fin de XIXème – début XXème. Inventée par Justine son épouse, elle fait le succès du charcutier Bernard Gaudin. La spécialité traverse la Garonne, arrive à Bordeaux où on lui donne le nom de Gratton de Lormont. On le consomme à cette époque plutôt en plat principal alors que maintenant, il est servi un peu comme le jambon blanc.
Aujourd’hui il existe une marque déposée « Gratton de Lormont, le véritable« , détenue par Stéphane Escassut. Cet ancien apprenti d’Yves Ducos lui a racheté la recette quand ce dernier a cessé son activité. Il la détenait de Robert Pelin qui lui même l’avait récupérée de Bernard Gaudin. Une histoire de transmission.
Il revendique donc la vraie recette de cette spécialité régionale et ce véritable gratton n’est commercialisé que chez Aurélie Blay, au Bistruc, qui en détient l’exclusivité
Il n’est pas toujours facile d’en trouver de nos jours à Bordeaux. On le trouve au Marché des Capucins aux Délices d’Antan ou à la boucherie Ribeiro. Quand il est de qualité il est un peu gris (car il ne contient pas de nitrites).
La gratton consiste en un assemblage de jambon frais, d’épaule et d’épices qui le rendent unique. Il n'existe pas, à ma connaissance, de véritable recette.
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