Le caviar d'Aquitaine

Du caviar bordelais ? Improbable me direz-vous, et pourtant c’est un caviar de producteurs de très haute qualité qui est produit en Aquitaine depuis plus de 100 ans. Elevés dans des conditions naturelles particulièrement favorables, les esturgeons sont rigoureusement sélectionnés et le caviar se distingue par ses notes iodées et de noisettes.

L’esturgeon a toujours été présent dans les cours d’eau. D’abord pêché seulement pour sa chair, les œufs étaient alors donnés aux canards et aux poules. Ne sachant pas comment préparer le caviar, il fallut attendre le début du XXe siècle pour voir apparaître les premières productions puis l’âge d’or du caviar après la seconde guerre mondiale. La raréfaction des esturgeons sauvages sonna l’arrêt de la production jusqu’à ce qu’une espèce sibérienne d’esturgeon puisse être maîtrisée afin d’être produite en pisciculture.

Patience et savoir-faire caractérise l’élevage des esturgeons destinés à la production de caviar. Il faut élever les esturgeons pendant huit années avant de pouvoir récupérer les œufs des femelles, ces fameux petits grains de caviar. Le caviar d’Aquitaine possède une palette de saveurs, beurre, noisette, noix fraîche, finement associées et une robe oscillant entre le gris anthracite et le gris clair en passant par le marron or. Après 3 mois, avec le temps et la maturation, le goût devient plus puissant et complexe avec un équilibre remarquable.

A l’origine présent dans les cours d’eau, l’esturgeon local Acipenser Sturio fait aujourd’hui l’objet d’une interdiction de prélèvement. L’esturgeon qui fournit le caviar d’aquitaine n’est autre que l’Acipenser Baeri, l’esturgeon sibérien. Outre la consommation du caviar, il sera aussi possible de manger le poisson lui-même. L’esturgeon, très savoureux, s’invite à la table des plus grands chefs.

Pour la dégustation, il est conseillé d’ouvrir la boîte de caviar d’Aquitaine 15 à 20 minutes avant de le déguster, tout en le conservant au frais. C’est de cette manière qu’il va, comme pour les plus prestigieuses bouteilles, exprimer toute sa saveur !