L’HISTOIRE DES CIDRERIES BASQUES
Retour aux sources de l’histoire, direction Astigarraga, près de San Sebastian. Le coeur vivant de la production du cidre au pays basque, depuis le 16ème siècle.
Il existe de nombreuses cidreries au pays basque, mais c’est dans ce coin de Gipuzkoa que la tradition des producteurs de ce cidre si particulier est toujours restée vivace, même quand dans les années 60 la consommation de ce breuvage avait quasi disparu.
D’ailleurs, pourquoi cette tradition des cidreries qui, non contentes de produire du cidre, proposent aussi le couvert, midi et soir, selon un menu quasi immuable? C’est simple : au début du siècle dernier, les négociants qui venaient goûter et choisir le cidre emmenaient leur casse-croûte, faute de restauration. Hors, les cidreries avaient tout sous la main : de la morue séchée stockée dans les greniers avec les pommes; des boeufs et des brebis dans les étables, des noyers et des cognafiers dans le jardin, des poules dans la cour… C’est ainsi que les cidreries pionnières ont eu l’idée de proposer, à la saison du cidre (janvier à avril, lorsque la fermentation de la récolte de l’automne est terminée) un menu issu de tous les produits de la ferme. Ce menu se retrouve peu ou prou dans toutes les cidreries aujourd’hui : omelette à la morue, puis dés de morue frite, txuleta grillée au feu de bois, fromage de brebis et pâte de coing, enfin quelques noix en guise de dessert. Cette restauration “à la dure”, que les négociants prenaient le plus souvent debout, dans des chais non chauffés, partageant le même plat, est restée intacte et a finalement charmé le plus grand nombre.
Aujourd’hui c’est à la fois une tradition chère aux basques et une attraction touristique (certaines cidreries sont désormais ouvertes à la restauration toute l’année et accueillent leur lot d’autobus chaque jour en saison…)
Texte: Audrey Caulonque
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