TXOTX !
Tous les amateurs de cidre basque connaissent cette injonction, criée par le Sagardoegile (le producteur de cidre) et qui sonne l’heure de la dégustation du cidre à même les immenses tonneaux (Kupelas) du chai, qui en général ne sont qu’à quelques mètres des tablées.
Txotx en basque désigne un petit bout de bois pointu, celui-là même qui bouche un trou en hauteur dans le tonneau, permettant de faire jaillir le cidre (Sagardo) et de le récupérer en inclinant son verre près du sol, quasiment à l’horizontale et en remontant jusqu’à la source. Ce geste permet une oxygénation optimale du cidre, la libération du Txinparta, le gaz carbonique naturellement présent dans le cidre, et le développement des arômes. La tradition du txotx est finalement assez récente mais elle est aujourd’hui incontournable en cidrerie.
Qu'on se le disent : IL NE FAUT PAS REMPLIR SON VERRE !
Les gens du Pays basque sud repèrent toujours les novices à cette mauvaise habitude de vouloir remplir son verre dès le premier txotx en tassant au passage tous les arômes et en se privant du réel plaisir du txotx. Car en réalité la beauté de cette tradition tient dans la multiplication des dégustations, puisque le cidre a un goût différent dans chaque kupela. Donc mieux vaut plusieurs petits txotx (un fond de verre suffit) à un grand txotx.
Texte: Audrey Caulonque
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