Bacalhau - ou Morue

Le bacalhau - ou morue – est sans aucun doute, un des plats les plus populaires et renommés de la cuisine portugaise.

La morue est séchée et salée, comme  dans le passé, pour la préservation et,  de cette façon, se conserve plus longtemps en dehors du réfrigérateur dans le garde-manger, dans du gros papier, ou congelé, si prédessalée pour enlever l’excès de sel. 

La pêche étant une partie importante de l’héritage du Portugal,  la conservation de la morue était un avantage quand il y avait abondance de poisson. Aujourd’hui, il n’y a pas une telle abondance ; cependant, le sel relève la saveur bien plus que s’il s’agissait de morue fraîche.

Il est dit qu’il y a 365 façons différentes de préparer du « bacalhau »- une pour chaque jour de l’année. La méthode et les ingrédients que vous choisissez dépendent de votre goût, mais il est facile de trouver ces fameux plats dans les menus des restaurants. Prenez comme exemple le  « bacalhau » rôti au four avec des petits oignons, de l’huile d’olive et de l’ail (« à Lagareiro »), souvent servi avec des pommes de terre cuites dans de l’huile d’olive et de l’ail, connus sous le nom de  « batatas a murro » ou « pommes de terre au coup de poing ». Une autre spécialité est la morue cuite au four avec une sauce béchamel  et des pommes de terre frites qui répond au nom de « bacalhau com natas », ou frite avec des pommes de terre, des oignons et des œufs brouillés nommés « bacalhau à bras »,  ou « bacalhau à Gomes de Sá » sautée avec des pommes de terre bouillies, des œufs et des oignons. Ce sont juste quelques exemples des nombreuses recettes existantes. Parfois, le poisson est préparé comme une pièce de filet de morue salée, et dans d’autres plats, le poisson est effilé et transformé en gratin de poisson souvent  gratiné au four. Une façon très simple que les Portugais aiment particulièrement est, par exemple, à Noël, la morue cuite à la vapeur et servie avec du chou, des œufs durs et d’autres légumes.

Vous trouverez  le « bacalhau » servi dans plusieurs restaurants au Portugal et dans bien des maisons portugaises. Si c’est votre première visite à Porto, nous vous suggérons de goûter certains de ces plats qui vous surprendront par leurs conjugaisons très savoureuses. Bien le bacalhau ne plaise pas forcément à tout le monde, il vous faut le goûter au moins une fois pour vivre l’expérience.