Il s'agit d'une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde brune (Brassica juncea), de vinaigre, de sel et d'acide citrique sans compter de l'eau qui intervient principalement dans le piquant de la moutarde. Elle accompagne toutes les viandes et peut, éventuellement, entrer dans la composition de la sauce mayonnaise pour lui donner plus de goût ou pour l'aider à « prendre » (c.-à-d. à se mettre en émulsion).
Les graines de moutarde utilisées dans la fabrication de la moutarde de Dijon proviennent du Canada à 80 % et des pays de l'Est.
L'appellation « Moutarde de Dijon » n'est pas une appellation d'origine contrôlée, si bien que le terme n'est pas juridiquement protégé3. Aussi, aujourd'hui elle correspond à une méthode de fabrication et un genre de moutarde plutôt qu'à un produit dont la provenance et les ingrédients sont liés à un terroir.
Un décret de 1937 désigne la « moutarde de Dijon » comme un terme générique. Elle n'est pas le résultat d'un processus traditionnel et local, et ne tire pas sa qualité de l'emploi de produits dont la valeur réside dans un terroir d'origine. En revanche, il existe une indication géographique protégée « Moutarde de Bourgogne ».
En 2008, le groupe néerlandais Unilever, qui disposait de plusieurs usines de moutarde en Europe, a décidé de fermer l'usine dijonnaise de fabrication. La « moutarde de Dijon » de cet industriel n'est donc plus, depuis le 15 juillet 2009, fabriquée et conditionnée dans la commune de Dijon, mais sur le site voisin de Chevigny-Saint-Sauveur.
Anecdote
En 2009, le président américain Barack Obama a émis le souhait auprès du cuisinier de l'avion Air Force One de goûter de la moutarde de Dijon. À la suite de cette demande, la ville de Dijon a envoyé un colis contenant différents types de moutarde de l'entreprise Amora Maille.
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