Originaires de Captieux en Sud-Gironde, les puits d’amour sont de petites pâtisseries à base de pâte à choux, garnies au cœur de crème Chiboust (crème pâtissière et meringue italienne). Ils sont ensuite caramélisés au four. A Captieux, les membres de la famille Seguin sont boulangers depuis au moins 5 générations.
La famille a réussi à la transmettre de génération en génération pour qu’elle arrive jusqu’à Bordeaux avec l’ouverture de plusieurs boutiques. Une success story familiale !
Cette gourmandise à la fois mousseuse, fondante et craquante est tout simplement irrésistible.
Où trouver des puits d'amour à Bordeaux ?
Dans les boutiques de la Maison Seguin, à Bordeaux.
Ingrédients pour 30 puits d'amour :
Pour la pâte à choux :
- 90 ml d'eau
- 90 ml de lait
- 3 g de sel
- 6 g de sucre
- 75 g de beurre
- 110 g de farine
- 3 œufs
Pour la crème pâtissière :
- 20 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 20 g de maïzena
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 1 feuille de gélatine
Pour la meringue italienne :
- 2 blancs d’œufs
- 25 g + 70 g de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- Cassonade
Préparation :
Commencez faire infuser la vanille de la crème pâtissière. Plus elle sera infusée, meilleure elle sera ! Donc ouvrez la gousse en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer puis éteignez le feu et laissez infuser (1 heure minimum si vous pouvez).
Pour la pâte à choux, placez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ce que tout soit parfaitement fondu. Ajoutez alors la farine en une fois et mélanger sans arrêter avec une cuillère en bois. La pâte doit devenir sèche et doit accrocher au fond de la casserole en laissant une fine pellicule.
Transvasez la pâte dans un saladier et ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajout. La pâte va former des espèces de gros grumeaux, c'est normal ! Ils vont disparaitre au fur et à mesure.
Préchauffez le four à 200°C.
Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pochez des choux de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez les points avec un doigt mouillé.
Enfournez pour 10 minutes. D'habitude, on n'ouvre pas la porte du four avant 20 minutes quand on fait de la pâte à choux car cela fait retomber la pâte. Mais ici c'est justement ce que l'on veut !
A la sortie du four, aplatissez les choux et donnez leur la forme de petites vasques qui rappellent la forme d'un puits.
On reprend maintenant la crème pâtissière. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et la fécule de maïs tamisées et fouettez de nouveau. Ôtez la gousse de vanille du lait et ajoutez le lait petit à petit dans la préparation.
Replacez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Il faut 5 minutes environ.
Versez la crème dans un saladier et ajoutez la gélatine. Filmez au contact.
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